Учет в общепите

Бухучет в общепите

Общественное питание – весьма сложный вид деятельности, поскольку одновременно объединяет функционирование предприятия в трех направлениях: кухонное производство, продажа продукции и организация потребления.

Учитывая, что в последнее время заметен значительный дефицит нормативных актов, регулирующих бухучет в общепите, попробуем разобраться в вопросе правильной постановки учета, опираясь на базовые бухгалтерские записи.

Бухучет в общепите: какие счета применимы

Перекликаясь с учетными операциями, характерными для торговли, применяя счета товаров (40, 41, 43), торговой наценки (42) и издержек обращения (44), общепит использует и сч. 20 «Производство», на котором формируется себестоимость изготовленных блюд. Аналитический складской учет осуществляется по ответственным лицам.

Находящиеся в кладовой продукты учитываются на субсчете «Товары на складе», а для учета товаров, отгруженных в буфет, применяется субсчет «Товары в рознице».

Результат отражается на сч. 90 «Продажи», а наличные расчеты с клиентами можно фиксировать прямой проводкой Д/т 90 К/т 50, минуя записи по сч. 62.

Особенности учета

Товары, закупаемые предприятиями питания, приходуются в кладовую либо по ценам приобретения, либо с учетом наценки. От того, как принимаются к учету продукты, зависит бухгалтерское оформление операций.

Метод 1 – применяя сч. 42 «ТН»

Если предприятие устанавливает единую величину наценки для товаров, поступающих в последующую переработку, то таким будет бухгалтерский учет в общественном питании:

Проводки	Операции
Д/т	К/т
41/1	60	Сырье поступило в кладовую
41/1	42	Учтена ТН
19	60	НДС
68	19	НДС к вычету
20	41/1	Продукты переданы из кладовой в пр-во
50	90/1	В кассу поступила выручка
90/3	68	НДС
90/2	20	Списана себест-сть реализованных блюд
90/2	42	СТОРНО ТН на использованное в пр-ве сырье
90/9	99	Прибыль от продаж

Д/т	К/т	Операции
41/1	60	Товары приняты к учету
19	60	НДС
68	19	НДС к вычету
20	41/1	Сырье передано в пр-во
20	42	Учтена ТН
50	90/1	Выручка
90/3	68	НДС
90/2	20	Списание себест-ти продукции
90/2	42	СТОРНО ТН, начисленной на переработанное сырье
90/9	99	Прибыль

Заметим, что при использовании подобной методики себестоимость реализованных блюд соответствует размеру выручки.

Однако, формируя результат деятельности компании, бухгалтеру придется определять фактическую себестоимость продаж, выкручивая величину ТН.

Важно и то, что такой метод не подходит для расчета налогов, поскольку в налоговом учете товары учитываются исключительно по ценам приобретения. Метод 2 – не применяя ТН

Метод 2 – не применяя ТН.

Представленная система записей применяется, если стоимость готового блюда сформирована по калькуляции на основе покупной цены сырья. ТН прибавляется к стоимости блюда, а не сырья, из которого оно изготавливается.

В этом случае бухучет в общепите будет выстраиваться так:

Д/т	К/т	Операции
10, 41/1	60	Сырье/ТМЦ поступили в кладовую
19	60	НДС
68	19	НДС к вычету
20	10	Сырье передано в пр-во
20	02, 69, 70	Списаны прочие затраты
40	20	Выпущена готовая продукция
50	90/1	Выручка
90/2	40	Списание себестоимости проданных блюд

Пример учетных записей без использования ТН:

Поступили продукты от поставщиков на сумму 118 000 руб. с НДС 18%.

Оприходованы на склад по покупной цене и переданы в производство. Допустим, что прочие затраты за месяц составила 86000 руб.

Д/т	К/т	Сумма	Операции
41/1	60	100 000	Продукты поступили на склад
19	60	18 000	НДС
68	19	18 000	НДС к вычету
60	51	118 000	Оплата счета
20	41/1	100 000	Сырье передано в пр-во
20	02, 69, 70	86 000	Списаны прочие затраты
40	20	186 000	Себест-ть готовых блюд
90/2	40	186 000	Списание себестоимости реализованной продукции

Мы предложили несколько вариантов типовых учетных операций. В реальной жизни бухгалтерский учет в общественном питании (проводки, калькулирование и контроль производства) намного сложнее и требуют внимательного подхода.

Особенности налогообложения в организациях общепита

В отношении организаций общепита можно применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания. Если площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то возможно применение ЕНВД. В эту площадь необходимо включать размер всех помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания покупателя.

Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу платежей – НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду индивидуально.

Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.

Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.

Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и УСН, так же учитывают отдельно.

Пример 2. ООО «Торговый Проект» сочетает ЕНВД и УСН по ставке 15%. Основной вид деятельности – общественное питание (кафе). Площадь зала составляет 90кв.м. По общественному питанию организация применяет ЕНВД. У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:

• январь – 20000 рублей;
• февраль – 50000 рублей;
• март – 160000 рублей.

Доходы по УСН составили:

• январь – 360000 рублей;
• февраль – 520000 рублей;
• март – 1820000 рублей.

Доходы по ЕНВД составили:

• январь – 116000 рублей;
• февраль – 260000 рублей;
• март – 990000 рублей.

Налогообложение для ресторана

Как правило, большинство рестораторов выбирают УСН «Доходы минус расходы» или основную систему. Часто бывает, что бизнес такой крупный, что и выбора толком и нет, потому что пороговое значение по выручке за год составляет 150 млн рублей и, если вы зарабатываете больше, упрощенную систему выбрать уже нельзя и приходится становиться на основную.

УСН «Доходы минус расходы» выбирают, чтобы банально заплатить меньше налогов. Когда у вас доля дохода, а именно чистой прибыли от общей выручки, небольшая, до 30%, то это действительно выгодно. Зачем платить 6% от всей выручки, если вы можете заплатить 15% от чистой прибыли, ведь в таком случае на оплату налогов уйдет почти в 2 раза меньше денег, чем было бы на основной системе.

Но есть и обратная сторона такой формы налогообложения: дополнительная нагрузка с ведением учета. Расчеты ведутся как кассовым методом, так и начислением. То есть вам придется считать не только доходы, но и расходы, которые считать гораздо сложнее, чем на основной системе.

Нужно учитывать три фактора:

1. Поступление товара, продуктов на склад.
2. Оплата товаров, продуктов поставщику.
3. Отгрузка (продажа) покупателю.

Обязательно соблюдение всех трех факторов, чтобы вы могли записать это в расходы.

Например, вы купили бутилированное пиво у поставщика → продали его гостю в заведении → получили деньги.

Если следовать логике, вот они — наши расход и доход, так как мы сами ничего не производили, а лишь перепродали товар. Но это будет расходом, только при условии, что мы уже расплатились за это пиво с поставщиком.

Так как зачастую у поставщиков есть условия с отсрочкой платежа на месяц или даже три, выходит, что формально мы не расплатились с ним.

В таком случае у нас есть доход, так как деньги мы получили, но расхода нет. И как только мы расплатимся за это пиво, именно в момент оплаты поставщику можно и нужно сделать запись в книге расходов и доходов, что оплата за это конкретное пиво прошла.

Представляете, как держать это постоянно у себя в голове? Это довольно сложно, поэтому такой вид учета требует дополнительного оборудования, как минимум системы учета.

Также стоит учитывать и факт получения товара по накладной. Потому что может возникнуть еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться рестораторы.

Например, вы проводите оплату поставщикам, но товары еще получаете, а продаете гостям товар из старых запасов. Пока вы не получите товар, это не будет расход, как и когда вы оплатите и получите товар — это тоже не расход, пока вы не продали его. Это касается не только товаров, но и ингредиентов для полуфабрикатов: только в момент отгрузки (продажи) гостю готовой продукции вы сможете записать это как расход.

Прежде чем выбирать УСН «Доходы минус расходы», вам нужно нанять квалифицированных бухгалтеров и приобрести необходимое ПО, которое позволит отслеживать все изменения по этим номенклатурам, выявлять их себестоимости и проверять соблюдение всех трех факторов.

Основная система налогообложения

Что касается основной системы налогообложения, то здесь используется чистый метод начисления. Не нужно следить за движениями денежных средств — только отчитываться о движении товаров.

Например, вы получили товары по накладной и оприходовали их на склад, дальше продали товары гостю. В этот момент происходит одновременно отражение выручки и себестоимости, и все сразу же списывается в расходы

Неважно, был ли он оплачен поставщику, он всегда уходит в затраты по себестоимости. Полегче, чем при УСН, не правда ли?

Но на основной системе вас ждет еще НДС — возвратный налог. Он всегда заложен в цену товаров, и у вас в заведении будет считаться только как разница между входящей и исходящей величиной этого процента (с 2019 года — 20%). То есть это процент налога от закупочной цены и этот же процент от цены при продаже.

Как мы уже сказали, сложность бухгалтерского учета есть только для ООО.

ИП ведут бухучет в ресторане только для себя или для кредиторов, банков и инвесторов, чтобы предоставить им бухгалтерский баланс. Иногда это очень помогает при кредитовании.

В самом начале новости мы отметили, что в общепите сходятся три процесса, которые требуют учета. Про розничную торговлю мы уже рассказали, теперь речь пойдет про производство.

Калькуляция в общепите

При калькуляции бухгалтер общепита обязан составить расчётные ведомости. То есть подсчитать и документировать данные о затратах предприятия на единицу произведённого продукта.

Блюд в меню всякого уважающего себя заведения множество. Чтобы любое из них стало предметом правильной калькуляции, необходимо:

• получить полную информацию обо всех блюдах, которые нужно подать в ближайшее время;
• составить технологическую карту для каждой позиции;
• знать закупочную цену любого исходного продукта.

Технологическими картами называют документы, где описаны особенности и компоненты блюд. Карта должна быть такой, чтобы её могли по первому требованию предоставить надзорному органу. Как правило, в технологических картах указываются:

• сроки и условия сохранности блюд;
• данные о пищевой ценности — белки/жиры/углеводы, калории и т. п.;
• рецептура, т. е. компоненты и алгоритмы изготовления блюд;
• внешний вид, украшения, подача;
• масса готового блюда.

Такой подсчёт невозможен без знания закупочных цен. А к ним ещё следует добавлять затраты на транспортировку, погрузку-выгрузку и другие операции, требующие отдельной оплаты.

Разумеется, отпускная цена блюда зависит не только от расходов, учитываемых по карте. В расчёт берутся покупательная способность клиентуры, зарплаты персоналу, содержание и дизайн помещения, уплата налогов и пр.

Для чего же нужна технологическая карта? Прежде всего, чтобы препятствовать хищениям и порче продуктов в результате халатности. И в том, и в другом случае работникам выгодно завышать нормируемые потери, чтобы скрыть свою вину. Разоблачить их может только инвентаризация, но без технологических карт эту процедуру в ресторанном бизнесе провести невозможно. Именно поэтому составление карт — одна из главных бухгалтерских операций на предприятии общепита.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
4. Установка единиц измерения для калькуляции.
5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

• праздничное оформление залов;
• организация развлекательной программы;
• закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
• оплата работы приглашенных артистов;
• организация мероприятий по акциям;
• создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
• оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет включает в себя также фиксирование всех поступлений товаров, сырья и их оценку.

Все начинается, как обычно, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику. Поставщик должен отправить вам:

1. Два экземпляра договора
2. Уставные документы предприятия
3. Прайс его продукции
4. Санитарные сертификаты на продукцию

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• возмещение при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• возмещение при просрочке оплаты;
• возвраты при неликвидности продукции и возмещение в таких случаях.

Если вы работаете с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков, товарных накладных и сдает остаток, или ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком, так как периодически поставщики не успевают поставить продукцию в нужное время и ваш закупщик гораздо быстрее купит, что нужно, прямо сейчас, чтобы заведение не простаивало, или если эти позиции гораздо выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с учетом поставок вашему бухгалтеру или вам лично, если вы не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать также и списания.

Бухгалтерский учет в общепите для начинающих

• Консультация юрста
• Статьи

за партию. Передачу продуктов в производство бухгалтер «Минутки» отразил так: 1) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 60 Сумма 341 руб. – учтены продукты в производстве; 2) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 16 Сумма 61 руб. – учтен НДС.

Учитываем реализацию готовой продукции Списание готовой кулинарной продукции в общепите осуществляется аналогично общему порядку. Списание может производиться двумя способами, в зависимости от того, как учитывается наценка – на сырье (продукты) или на готовую продукцию (блюда).

Ниже мы рассмотрим оба эти способа на примерах. Пример №1.

Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода. Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

• Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
• при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
• Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
• Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
• Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01)

5 ПБУ 5/01).

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Этап 3 Производство продукции Местом производства для учреждений общественного питания выступает кухня.

Производственный процесс в кафе заключается в обработке сырья (продуктов) холодным или горячим способом, в результате чего производится готовая продукция (блюда).

Готовая продукция с кухни поступает в торговый зал, где реализуется клиентам. Заведение также может иметь буфет (бар), где клиентам реализуют товары (готовые напитки). Выше описан производственный процесс учреждений общепита в общем случае.

Бухгалтерский учёт в общепите

Цена продуктов – 804 руб., НДС 123 руб. Бухгалтер «Астории» сделал проводки: 1) Дт 41.1 Кт 60 Сумма 681 руб. – учтены продукты в кладовой; 2) Дт 41.1 Кт 16 Сумма 123 руб. – учтен НДС.

Оприходования сырья в буфет 41.2 Если Вы приобрели у поставщика готовую продукцию для реализации в баре (например, напитки в бутылках, закуски в упаковках и т.п.), то их учитывайте по ДТ 41.2.

Бар «Спорт» приобрел партию соленого арахиса в количестве 100 упаковок для реализации в баре. Цена партии – 3.205 руб., НДС 489 руб. Бухгалтер бара «Спорт» сделал такие записи: 1) Дт 41.2 Кт 60 Сумма 2.716 руб. – учтены товары в баре; 2) Дт 41.2 Кт 16 Сумма 489 руб. – учтен НДС.

Поступление сырья в производство 20 или 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Представим, что Вы ведете деятельность в сфере общепита и открыли кафе в формате «фаст-фуд».

Налогообложение

Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения. При регистрации фирмы,  которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД (но она уже доживает последний год, в 2020 её уже не будет). Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них. Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка

 Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов в кафе необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур – “Контур бухгалтерия”. Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто – достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:

Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным сервисом Контур Отчет ру, через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение. Однако, универсальные программа далеко не всегда подходят для кафе, учет в кафе чаще всего приходится организовать, использую несколько программ, в том числе онлайн-сервисы, хотя современное развитие технологий вполне позволяет использовать только онлайн-сервисы, к сожалению для владельцев кафе, ресторанов, универсального и всё могущего онлайн-сервиса нет.

Итак, напоследок остался разговор про ИП и ведение учета в кафе. ИП не обязаны вести бухучет! И, естественно, этого делать не нужно, ведь это невероятно сложно, а часто просто невозможно для ИП. То есть обычный для обещпита по-блЮдовый учет вести тоже совершенно необязательно

Важном учитывать расходы и доходы. А для этого не нужно вести бухгалтерский учет в кафе и даже нанимать бухгалтера или обращаться к нему! Если вы читаете этот текст, значит вы пользуетесь интернетом, и для вас не составило труда найти эту статью, точно также в 21 веке можно управлять учетом ИП и отчетностью

В России уже почти стандартом для ИП стал онлайн-сервис Контур Эльба (УСН, ЕНВД) – он создан в так любимом всеми интерактивном виде, с видеороликами, всплывающими подсказками, круглосуточной поддержкой по телефону, эл.почте, соц.сетями и т.п., и т.д. Собственно, почти миллион пользователей уже показатель, ибо это удобно, доступно по стоимости и позволяет разгрузить голову и время! Чтобы познакомиться и попробовать Контур Эльбу, разработчики этого сервиса (компания “СКБ Контур”) предоставляют целый месяц после регистрации бесплатного и полноценного использования (это не демо-версия!), а для новых ИП – целый год работы! Регистрация очень простая:

А : Б x 100.

1. Определяется реализованное наложение: стоимость реализованной продукции умножается на средний процент торговой наценки.

Особо следует отметить, что в столовых помимо собственного производства происходит продажа различных продуктов без их обработки. В отличие от производственной деятельности столовой, данная операция является торговлей, и такие товары должны быть оприходованы на счет 41-2 «Товары в розничной торговле». В дальнейшем при их реализации будет сделана запись Д-т сч. 46, К-т сч. 41-2.

А.Ю.Грибков Аудитор компании «Финансы М»

А.П.Голиков

Аудитор компании «Финансы М»